Nya recept

Madrid Fusión 2015 Dag 3: Tom Sellars 'Bread and Drippings,' Willy Wonka of Micro-Greens, Daniel Patterson på Local'l och världens bästa Paella enligt Joël Robuchon

Madrid Fusión 2015 Dag 3: Tom Sellars 'Bread and Drippings,' Willy Wonka of Micro-Greens, Daniel Patterson på Local'l och världens bästa Paella enligt Joël Robuchon

"Vi äter inte många grönsaker i Spanien", säger kocken Rodrigo de La Calle från Madrid Huerta de Carabana, startar dag 3 av Madrid Fusión med en kimchidemonstration. Kimchi verkade bakom trenden för ett toppmöte som hittills har presenterat fiskavsanguination, kinesisk klyvning och nötköttskonsumé med maneter, och som är stolta över att vara den ledande referenspunkten för modern gastronomi. Mer intressant var La Calles intresse för att göra sin egen svarta vitlök, som han har jäst med svart öl i vakuumförpackade påsar (vid 78 grader i 30 till 40 dagar), samt en presentation av Tom Sellers av hans signaturrätt vid Restauranghistoria i London, konferensens årliga tryffelauktion och ett samtal med superstjärnan franska kocken Joël Robuchon.

Sellers, den unga brittiska kocken med Michelin-stjärna som tillbringade tid på Noma och I sig innan han öppnade sin egen restaurang, Story, pekade han ut "identitet" som det viktigaste inom mat - "ovan teknik, förmåga och träning", och förklarade att "den berättande sidan av mat" är en integrerad del av hans tillvägagångssätt. Han demonstrerade Stories signaturrätt, "Bröd och droppande", som består av nötkött med fettljus som tänds vid bordet som smälter till en brunn för att sugas upp med nöttextrakt och hembakat bröd. Det är en maträttskock som säljare kallar mer kraftfull än kaviar och foie gras.

"De två viktigaste sakerna i livet är faktiskt de saker du inte kan kontrollera: var du fostrades och vem som tog upp dig", förklarade Sellers. ”För mig symboliserar detta det och mitt förhållande till min far, som var av och på, och ibland svårt. Och det var inte i ljusform, men det här var mycket en mat som serverades på en söndag eller måndag efter en familjemiddag. Vi skulle spara nötfett och extrahera för att vi inte hade pengar och för att det var så det var. ”

Årets del av den årliga tryffelauktionen i Madrid Fusión presenterade ett roligt ögonblick. Värdarna noterade att medan det vanligtvis finns en svart tryffel och en vit tryffel som auktioneras ut, i år på grund av svårigheten att skaffa en vit tryffel, fanns det två svarta. En 400 gram svart tryffel från Soria gick för 5 000 euro (5 700 dollar) till en kinesisk herre från Hongkong som, när han blev ombedd att komma på scenen, sa att han också skulle vilja ha en vit tryffel, mycket till nöjen arrangörerna. Den andra svarta tryffeln (560 gram eller nästan 20 uns) gick till en kock för 6 200 euro (7 080 dollar). Plötsligt en vit tryffel gjorde materialiseras på scenen (120 gram, cirka fyra och ett kvarts ounces), och den kinesiske herren, som hade återvänt till publiken, trogen sitt ord, vann budgivningen igen.

Efter auktionen gav eftermiddagen ett sortiment av rubriker som inkluderade Yoshihiro Narisawa, Dani Garcia, Daniel Patterson och Joël Robuchon, så det var allt jag kunde göra för att komma undan mellan dessa tungviktare för att komma till produktboderna som utgör en stor del av den offentliga dragningen av Madrid Fusión. Som framgår av gårdagens bevakning, det kommande Madrid Fusión Manila i april blir den första i Asien. Så det är vettigt att det finns en monter vid ingången som introducerar toppmötet till smaker från Filippinerna. Bland de godaste bitesna var lechón (rostad ammande gris) med rostad leversås och chicharróns (stekt fläskskal för de oinvigde) som de uppmanar dig att doppa i kryddig vinäger, den senare ger ett eureka -ögonblick för alla som aldrig har gjort det . Två produkter som många västerlänningar kan kämpa med är "gourmet tuyo" och "tabang talangka." Tuyo är en riff på traditionell filippinsk torkad sill som har packats i olja med vitlök och paprika; tabang talangka är en stickande apelsinkrabba som de kallar "krabbfett". "Filippinerna gillar starka smaker eftersom de äter de här sakerna med mycket ris", förklarade monteret. Dong är en lång man. Jag hade inte insett att 'Da' som föregår hans namn faktiskt är ett smeknamn som betyder 'stort'. Jag behöver inte förklara de skämt du kan förvänta dig att ha följt.

Det verkar som om det finns en jamón ibérico -plats var 100 meter eller så, men förbi flera trånga barer på övervåningen och över bron finns det ett 40 -tal bås och en annan demostad, där det verkar som om fler kommersiella samtal hålls. Det finns alaskansk lax, sobrassada (den bredbara härdade fläskkorven kryddad med salt och paprika), en monter som ägnas åt koreanska smaker, en annan för att sälja produkter skapade av legendariska spanska kockarna Albert och Ferran Adrià (det enda uppträdandet i Madrid Fusión 2015 av de berömda bröderna), liksom kommersiella bås för företag som Makro, den internationella kedjan av lagerklubbar som amerikaner kommer att känna som Pace Warehouse. Få kockar har den typ av varumärke som Da Dong Zhenxiang gör i år, med en stor vit monter med sitt leende ansikte. Jag hade en chans att uppleva kockens mat i går kväll i centrum kl Zen Market med restaurangkritiker och redaktör för West Australian Good Food Guide Rob Broadfield, och blev lite besviken över att inte ha upplevt den ankorstek han är så känd för. Jag säger detta: Dong är en lång man. Jag hade inte insett att "Da" som föregår hans namn är faktiskt ett smeknamn som betyder "stort". Jag behöver inte förklara de skämt du kan förvänta dig att ha följt.


Titta på videon: Cerveza SanFrutos vetada en Madrid Fusión 2015 (September 2021).